Cocina al Vacío

Cocina al vacío

A baja temperatura

Respetando siempre la naturaleza del producto

La cocina al vacío a baja temperatura, una propia de la alta cocina en la que los productos son cocinados a temperatura constante (alrededor de 65ºC para carnes/pescados) durante unos pocos minutos o varias horas dependiendo del producto, de la temperatura y del acabado que se pretende obtener.

TECNOLOGÍA

La Cocina Central de 65 Grados está equipada con la más moderna tecnología para elaboración culinaria al vacío. Entre los equipos disponibles se encuentran la máquina de vacío, los baños de inmersión de alta capacidad, el horno de vapor, los abatidores de temperatura y cámaras frigoríficas, equipos que permiten una perfecta y homogénea elaboración de los alimentos.

La ausencia de oxígeno, tanto en el ambiente como en el interior de la pieza, mejora la transmisión de la temperatura, permitiendo un cocinado uniforme, sin zonas sobrecocinadas o crudas. La técnica de vacío, permite eliminar los microorganismos aeróbicos. Mejora, por lo tanto, la seguridad alimentaria del producto cocinado y se reducen de forma considerable las mermas por evaporación.

El sabor y los aromas se mantienen y concentran en el producto. Los productos se cocinan sin intercambios indeseables con el medio, ya sea acuoso o graso. Los jugos de cocción se pueden recuperar, desgrasar y utilizar para la elaboración de salsa de excepcional calidad.

El control exacto de la temperatura de cocción permite obtener la mejores propiedades de cada materia prima, respetando siempre la naturaleza del producto, dejando la pieza preparada para su emplatado o para la aplicación de alguna otra técnica culinaria como es la terminación en horno brasa de carbón vegetal que aplicamos a todas k carnes.

A partir de 60º se eliminan la casi totalidad de microorganismos anaeróbicos patógenos existentes en los alimentos. En la cocción en agua y/o grasas, a partir de los 100º, se eliminan o desnaturalizan una gran cantidad de nutrientes como vitaminas y sales minerales. Por lo tanto, es en este tramo entre 60 y 100º en el que conseguimos la seguridad alimentaria necesaria, minimizando las pérdidas de nutrientes.

El tratamiento del colágeno a temperaturas entre 60ºC y 80ºC permite su gelatinización o hidrolización sin alterar en exceso el músculo, como sí ocurre en la cocción clásica a alta temperatura. Obtenemos así, carnes muy tiernas y jugosas en las piezas consideradas duras, como costillares, codillos, carrilleras…

Todo ello es posible gracias a cocciones muy largas, muchas veces de más de 24 horas. En lugar de aplicar altas temperaturas durante corto tiempo, perjudicando muchas veces el producto, aplicamos baja temperatura controlada de forma permanente durante tiempos muy largos obteniendo resultados excepcionales.

Selección

De nuestros platos

El sabor y los aromas

El sabor y los aromas

Se mantienen y concentran

 

 

Respetando siempre

Respetando siempre

la naturaleza del producto

Permite obtener la mejores propiedades de cada materia prima

 

 

baja temperatura controlada

Baja temperatura

controlada

Resultados excepcionales.

 

 

De forma permanente

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